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時節滋味之清暑溫補篇

二十四節氣,是古人對自然氣候、物候等變化規律的智慧總結,
過往千百年中指導著農事耕作,也醞生出豐富多彩的飲食風俗。
順天應時的節氣滋味是風光雨露在果蔬中的凝結,
是生命流轉在味蕾間的躍動。
當自然的出產盛放在碗碟中,那熟悉又鮮嫩的氣息,
彷如流連在四季的交迭中,成為記憶中生活的本味。
不時不食,好似人與自然的約定。
在時光推演中,虔誠接受上天的饋贈,讓肌體得到最貼合的滋養,
也將一份對天地的敬意接續綿延,生生不息地珍重著古老的傳統。

 

小暑食單——微辛脆琅玕 (四人份)

魚躍蓮蓬,荷鷺相伴,採菱爭渡,戲水消夏。小暑時節,暑熱不期而至,荷塘田野間在高溫蒸騰下,進入了一年中最熱鬧的時光。各式鮮蔬粉墨登場,鮮嫩脆爽的口感,讓燥熱煩悶的夏季寧和下來,脾胃舒朗。小暑上市的鮮蔬種類雖多,其中卻只有一款有「千金菜」的美譽。它曾是古時皇家宴席上的指定菜餚,也是大詩人陸遊晚年的最愛,「詩聖」杜甫更是絞盡腦汁也沒能把它種出來,還為此寫了一首長詩來哀嘆,這種蔬菜正是玲瓏碧綠的萵苣。萵苣幼時可食葉,長成後可食其清脆爽口的莖桿。《山家清供》中記載了一道以萵苣為主料的食譜,名為「脆琅玕」,其曰:「萵苣去葉皮,寸切,瀹以沸湯,搗姜、鹽、熟油、醋拌漬之,頗甘脆。」我們可依此略作修改,萵筍切絲,再加上少許提味的辣椒,更宜夏季胃口不佳時食用。
閱讀完整食譜,請訂閱品位雜誌107期

 

大暑食單——點絳烏龍玉 (四人份)

「大暑三秋近,林鐘九夏移。桂輪開子夜,螢火照空時。瓜果邀儒客,菰蒲長墨池。絛紗渾卷上,經史待風吹。」(《大暑六月中》.元稹)在古人的詩詞中,酷熱的大暑也自有它的浪漫與愜意。一輪明月下約三五好友消夏夜談,耳畔是此起彼伏的蟲鳴,眼前劃過點點流光盤旋的螢火蟲。吃下一口清涼的甜品,恰好一陣涼爽的清風在此時吹過,內心滿溢著幸福。儘管冷飲吃起來酣暢淋漓,也切記不可多食,中醫認為「夏季暑濕,適宜清補」,大量食用生冷食物會刺激腸胃,不利於體內濕熱的發散。選用應季成熟的水果,如紅艷酸甜的草莓,搭配適合夏季飲用的烏龍茶製成果凍。茶香恬淡,果香馥郁,食之涼爽,又不會太冰,消暑降火之餘,還有清腸減肥功效。
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立秋食單——牛丼三色飯 (四人份)

立秋至,晚間漸涼的清風開始悄悄帶走白天的暑熱,也催促果蔬莊稼加快了成熟的腳步。幾場秋雨之後,空氣反倒乾爽起來,令人不禁懷念起溫熱香茗和湯粥的潤澤。豐收的五穀在夏季汲取了大地的養份,恰好於秋季回饋給人,彌補盛夏時旺盛新陳代謝的消耗。《飲膳正要》中曰:「秋氣燥,宜食麻(芝麻、糯米、蜂蜜、枇杷等柔潤的食物),以潤其燥,禁寒飲」。用各色雜糧製作飯食,口感豐富又補充營養。蓋上暖胃又少脂肪的牛肉,既滋補,又無需擔心會貼上秋膘。
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處暑食單——椒香赤麻雞 (四人份)

待三伏近乎尾聲,處暑的到來便宣告了炎熱夏天的結束。夜晚開始有了絲絲涼意,漸濃的秋意為樹梢的綠葉染上了金黃,也讓田間收穫了黃燦燦的玉米和土豆,漁民開始出航去捕撈休養了一夏的肥美魚兒,一年中最美的秋高氣爽的時節即將拉開帷幕。處暑之時,陽氣衰落,陰氣上升,氣溫降低,人體也開始收斂,容易出現疲憊感,也就是常說的「秋乏」。花椒具有散寒的效果,可幫助身體的陽氣有效運行,從而生化出更充足的氣血。適合花椒調味的食材很多,尤以鮮嫩滋補的雞肉為佳,為川菜中的經典,口味麻辣鮮香,令人食之振奮。
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這個故事出自《Magnifissance》107期

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