馬埃莫的執行主廚埃斯本·霍爾姆博·邦
米其林三星級廚師邦。 他的烹飪大量借鑒挪威當地小農民的有機農產品。 照片由圖卡·科斯基。

來自北歐的純淨味道

作為執掌位於世界最北端米其林三星餐廳的名廚,Esben Holmboe Bang對食物與自然有著與生俱來的敏感與珍愛。

不到四十歲便被《時代》雜誌評選為全球最有影響力的100位廚師之一,Esben Holmboe Bang位於挪威首都奧斯陸的餐廳Maaemo,是目前全世界位於最北端的一家米其林三星餐廳。這使作為餐廳行政主廚的Esben成為挪威首位,也是最年輕的米其林三星餐廳主廚。不過,無論是地理位置還是在廚師行業太過年輕的年紀,顯然都無法影響這位名廚勢不可擋的腳步。

Maaemo在古挪威語中意為「地球母親」,從這個名字中便不難體味出Esben烹飪理念的大概。他獨創的全新烹飪和飲食理念,融合了挪威文化的歷史傳承與現代思想。依照他自己提出的目標,那便是:「去搜集大自然賦予我們最好的東西。」同時,「關注食材、烹飪與北歐歷史之間的關係。」

Esben餐廳的菜單非常注重從當地取材,並要有機和應季。例如:來自挪威港市特隆赫姆北極海岸邊的扇貝,被放在炭火上燒烤;來自南部Bømlo的生蠔會佐以溫熱的由貽貝和茴香製作的醬汁。Esben說:「我想用我的烹飪方式來體現挪威嚴酷的自然條件和氣候,我希望營造一種能突出本地優質物產的更好的氛圍。」

Norwegian oyster
左圖:挪威生蠔啫喱,以多種挪威牡蠣汁為原料製成,佐以茴香濃汁。右圖:Maaemo另一道招牌菜,挪威傳統的粥,由Røros出產的酸奶油、棕黃油、梅子醋和馴鹿心臟幹製成。攝影 Tuuka-Koski

為了實現自己的理想,Esben堅持只使用從挪威當地農場出產的有機的、純天然的和野生的食材,並在這種堅持中不斷探索著各種新的可能。Esben相信如果食材在生產和加工的過程中使用了一些自然中原本不存在的化學物質,那它們就會喪失其最初本真的味道,也許還有養份。「如果你往胡蘿蔔上噴灑了除草劑或是某些生長增強劑,它們就不再是胡蘿蔔了。」原因很簡單,因為真正的胡蘿蔔中並不會含有除草劑的成份。

也許對於早已習慣了食用工業化生產食物的現代人來說,Esben的想法似乎顯得有點偏執。畢竟如果沒有農藥、化肥來保證一定的產量,也許現在的土地和其它資源並無法滿足人們的生存需要。然而,Esben用挪威惡劣的自然環境向大家證明,即便是在僅有半年陽光,一年中大部份時間天寒地凍的北歐,大自然為人類提供的飲食資源依然是充足的。也許讓現代人無法享用正經食物的根本原因,正是人們自身的貪婪。

The interior of Maaemo restaurant
Maaemo餐廳的裝潢簡約低調,顧客們可以透過玻璃窗看到廚師們烹製菜餚的過程,同時可以看到那些來自挪威山脈、叢林、大海中的天然食材。

Maaemo餐廳的裝潢採用了簡約低調的北歐風格,顧客可以透過大玻璃窗,直接看到後廚廚師忙碌製作食物的景象。整個餐廳僅有八張餐桌,同時這也是電視節目Test Kitchen的專屬餐桌。菜單通常包括十道菜,其中有凍牛奶、杜松子醃漬的婆羅門參,山葵紅甘藍啫喱,甚至有挪威傳統食物,添加了馴鹿心和棕黃油的麥片粥。

第一道菜通常都是Maaemo的招牌菜,兩隻在雲杉汁液中醃漬過的龍蝦被放置在雲杉枝葉間,周圍繚繞著帶有清新香氣的煙霧。接下來是佐以沙棘果的扇貝。

Maaemo’s signature dish: fresh langoustine
左圖:切成條狀的挪威赤貝,佐以Telemark出產的挪威香菇和海草汁。右圖:Maaemo招牌菜,放置在雲杉枝葉間的新鮮龍蝦,並用乾冰和菜籽油營造出周圍的煙霧效果,如挪威古老森林中瀰漫的晨霧。攝影 Tuukka Koski

這些菜餚無疑體現出了Esben高超的烹飪境界,他是少數可以用自己的傳統烹飪哲學將食材和歷史環境完美融合搭配的廚師之一。

「當你在森林裏採摘香料時,你會順手把那些植物放進嘴中咀嚼,那是一股清新純淨的味道。」Esben感慨地說道:「但當你把它們採摘回來,烹製裝盤之後,那種味道反倒被沖淡了。而我們的烹飪之道是從心而發的,要盡可能地不讓這種純淨的味道消失,盡可能地保持它。」

The shores of the Hardangerfjord, in Lofthus, Norway
挪威的風光自然原始粗獷,有著清澈的海灣,起伏的山脈。圖為從位於Lofthus的Ullensvang酒店拍攝的Hardanger峽灣全貌。攝影 Susan Kime

在Maaemo,Esben既是食材的搜集者,也是行政主廚。在他的指引下,那些源於自然的漿果、花瓣、扇貝、蟹螯被珍視與善待,並以最尊重自然的方式呈現給來此就餐的客人,帶給他們許多關於飲食與生活的啟示,著實是一份特別又珍貴的體驗。

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