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玫瑰馬卡龍的甜蜜滋味

獲獎名廚Chef Florian教你做地道馬卡龍

作為法國大文豪雨果(Victor Hugo)的後裔,名廚Florian Hugo有著一份不負家族榮譽的責任感。他用自己血脈中的藝術氣質為法式菜餚賦予了許多新鮮元素,並迅速在紐約取得了巨大的成功。節日前夕,我們特地邀請他為《品位》的讀者推薦兩道甜點。一道是口味酸甜的法式甜點代表——浪漫可愛的玫瑰色馬卡龍,裏面的餡料同時用到中國特產的荔枝和西方的覆盆子漿果,中西合璧的搭配令人耳目一新。另一道則是人見人愛的黑巧克力慕斯,香濃幼滑的口感,甜蜜中略帶微苦的豐富味道,必然會讓您今年的節日餐桌煥發出法式風格的優雅與浪漫。

名廚Florian Hugo Photo courtesy of Florian Hugo

玫瑰馬卡龍

微酸荔枝覆盆子餡,4個大馬卡龍

用料:

馬卡龍:

160克 白糖
100克 去皮杏仁粉
75克 蛋白(新鮮度三天的蛋)
3克 脫水蛋白粉
50克 白糖
適量玫瑰色/紅色食用色素
250克 新鮮覆盆子
200克 罐頭糖水荔枝
檸檬一只 榨汁備用

玫瑰甘納許淋醬:

50克 白巧克力
50克 奶油
20克 室溫軟化的黃油
適量玫瑰水
適量玫瑰色/紅色食用色素

覆盆子果醬層:

100克 新鮮覆盆子
50克 白糖
50 毫升水

Louise Crouch / Shutterstock.com

製作過程:

馬卡龍:

1. 預熱烤箱到325華氏度;
2. 把160克白糖與杏仁粉混合過篩直到混合粉十分細膩;
3. 在高速攪拌機或打蛋器裏把蛋白和脫水蛋白粉混合、25克白糖和幾滴玫瑰色食用色素一起打發;
4. 打發到「出尖」的程度(即提起攪拌頭時打發的蛋白形成一個尖角),加入剩下的25克蛋白繼續打發30秒;
5. 加入步驟2中的混合粉;
6. 用刮刀以切拌的方式混勻,即儘量從容器中間向下然後走向外圍的方向,將盆邊的內容物刮到中心,如此循環操作。這一步一定要小心,不要讓打發的蛋白塌陷;
7. 把內容物裝入放有6毫米裱花嘴的裱花袋;
8. 烤盤上鋪好油紙(用一點混合物將油紙粘牢在烤盤上,防止滑動);
9. 用裱花袋在紙上擠出一個個5厘米直徑的馬卡龍圓餅,這樣烤製後可以達到7厘米。小貼士:可以用自帶圓形的烤墊或者提前用圓規在油紙上畫好圓形。室溫放置至少1小時;
10. 放入烤箱,325華氏度烤15分鐘;
11. 拿出後將油紙掀起一角,下面放點水,方便拿起;
12. 等3到4分鐘後,將圓餅拿起,交錯放開,晾在盤中。

玫瑰甘納許淋醬:

1. 奶油煮沸後倒入放有巧克力的碗裏;
2. 用刮刀拌勻;
3. 加入軟化的黃油、食用色素和玫瑰水(只需要各幾滴);
4. 放入冰箱冷藏。

覆盆子果醬層:

1. 在一個小鍋裏面,將糖和水加熱到沸騰;
2. 加入覆盆子,繼續煮沸2到3分鐘;
3. 放入攪拌機全部攪碎過濾留汁水;
4. 放入冰箱冷藏。

裝盤:

1. 將荔枝稍微切丁並浸泡在檸檬汁中;
2. 用小刮刀或小勺子將玫瑰甘納許淋醬均勻塗在馬卡龍圓餅內層;
3. 4個圓餅平面朝上,周圍一圈擺好十幾個新鮮覆盆子;
4. 中間放一勺荔枝丁;
5. 放上另一半的馬卡龍圓餅;
6. 放置在舖有一層覆盆子果醬層的盤子上。

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