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香柚瑤柱杯

《隨息居飲食譜》中評扇貝曰:「鮮脆勝之,為海味冠」、「美惟在柱也」,也由此扇貝柱肉得了一個瑤柱的雅稱。無論是新鮮的瑤柱,還是曬乾的瑤柱,都常常作為提鮮上品出現在各種醬料與菜餚中。這道風味獨特的瑤柱菜餚,用百香果和香柚的果香味道,去除瑤柱的腥氣,中和奶油的厚重,獨留一份海鮮的鮮嫩甘美。

香柚瑤柱杯(八杯份)

用料:
8顆 扇貝柱肉
1湯匙 花雕酒
50克 開心果
150克 腰果
1顆 小洋蔥
190克 厚鮮奶油
70克 原味酸奶
1個 百香果
2辦 蜜柚
1棵 小青蔥
3克 蒜
⅛顆 檸檬汁
2茶匙 白糖
1茶匙 食鹽
10克 黃油
1克 黑胡椒粉

做法:
1. 扇貝洗淨後用廚房紙吸乾,加花雕酒醃製15分鐘。起鍋熱油,中火將扇貝兩面煎至金黃。
2. 小洋蔥切碎,蒜壓泥,在黃油中煎香。小青蔥切蔥花。
3. 將奶油、酸奶、蒜泥、洋蔥、白糖、檸檬汁、食鹽、黑胡椒粉混合均勻。
4. 開心果、腰果在鍋中煸香,壓碎製成堅果碎。
5. 柚子剝皮,果肉掰成1釐米見方小塊。
6. 小杯子中放入¾吋厚的調味奶油,撒一層¼吋厚的堅果碎;再放入半吋厚的調味奶油,撒入柚子肉、⅛的百香果肉。
7. 最後放入1顆煎好的瑤柱,撒上蔥花即可上桌。

這個故事出自《Magnifissance》105期

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