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雅意年味

要想過一個地道的中國新年,那就一定要做上幾道年味十足的年夜菜。

中國的新年紅火又熱鬧,不僅有對聯窗花、鞭炮灶禮,還有一道道傳承千年、寓意美好的佳餚。隨著琳琅杯盤一上桌,年的味道就來了。與其說是啖嚼美味的享受,不如說是在細品那份家的溫暖與幸福的感覺,以及這個節日在心中特殊的意義。

中國古人的飲食,常常享用的是一個「意」字。正可謂聞弦歌而知雅意,從食物的名稱中便體現出來。將椒鹽炊餅稱作「玉磚」,脆煎糖餅叫「酥瓊葉」。這樣的名字一叫出,簡單的一道小食也吃得有了興味,多了精緻。《山家清供》中甚至有道名為「銀絲供」的菜餚,是請琴師奏一曲「離騷」,所謂銀絲竟是琴弦。作者林洪就稱這位琴音入腹的張府主人:「能知此真味,賢以哉!」

本期我們從古籍菜譜中尋找靈感,為您帶來幾道精緻養眼、益口不油膩的年夜菜。增添一份年味心意的同時,還能讓健康不為大魚大肉所累。小口慢食,細品意會,身體輕健,精神亦飽足。

因為幾道菜都需要用高湯,我們來介紹一下製法:

材料:
1隻 雞 剔除雞胸肉後斬大塊
1個 豬肘 骨肉分離,骨斬成2段,留肉300克
1根 大蔥 切4段
40克 薑片
250克 乾火腿 切成1吋方塊
100毫升 白酒

作法:
材料清洗乾淨後,加6升冷水下鍋,煮滾2分鐘後撇去浮沫留下原湯。將材料撈出用清水洗乾淨,再放回原湯鍋中,加白酒、薑片和蔥段煮至水滾,加入乾火腿塊。非高壓鍋需轉小火熬製4小時,高壓鍋則上汽後小火熬半小時即可。湯煮好後過濾撇油只取清湯,冷藏能保存一週,冷凍則可保存一個月之久。

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