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蓮花白菜

蓮花白菜(四人份)

中國北方一直有「百菜不如白菜」的說法,在寒冷的北方冬季,白菜是餐桌上最常見的鮮蔬。白菜營養豐富,養五臟,還有抗癌功效。白菜的菜芯稍加修剪,其形狀如花朵,口感鮮嫩甘甜。以高湯吊之,就變成一朵賞心悅目、鮮美清火的美味「蓮花」。正是傳統川蜀名菜開水白菜的蓮花版了。

材料:
⅓棵 白菜
2升 高湯
2塊 去皮雞胸肉
5克 白糖
8克 食鹽
3顆 枸杞
50毫升 料酒
0.5克 白胡椒粉
50克 蔥 切1吋長段

做法:
白菜攔腰切開,取白色根部一段約整個白菜三分之一長度;剩下的部份可以用來做下一道紅粉翠玉餃。將外面老葉片扒去留原來白菜的一半粗細。放入一鍋清水中,燒滾後轉中火蓋上鍋蓋煮3分鐘,拿出沖涼水之後擠乾,用剪刀將葉片逐片剪成三角形。

將雞胸肉加水500克用料理機攪打成蓉,加入蔥段和料酒,稍微抓勻浸泡。

高湯燒滾。將打好的雞蓉倒入高湯中大火再次煮滾後轉小火,順一個方向攪動,不斷將煮出的浮沫撇去。再加100毫升涼水重複一遍上述動作,湯變清澈後,關火、過濾、撇油留湯。

熱高湯加食鹽、白胡椒粉、白糖調味。將煮軟的白菜放在湯中放入蒸鍋,鍋內水開產生蒸氣後蓋上蓋蒸5分鐘。此時蓮花呈盛開狀,撒入枸杞點綴即可上桌。如想做出蓮花從花苞到盛開的效果,則可如下操作:

小心取出蒸好的白菜,放入空容器中,合攏好葉子、葉瓣向上如花苞狀,上桌,將熱湯緩緩澆到白菜上,葉瓣會瞬間盛開,帶來驚喜的視覺效果。

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