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紅粉翠玉餃

《山家清供》中有記載以梅花、檀香末水入面做餛飩皮。這道紅粉翠玉餃子正是以此為靈感,面皮用菠菜汁、甜菜根水調製,紅綠相間,如花見萼,樣子活潑還兼具營養價值。

紅粉翠玉餃(四人份)

用料:
500克 麵粉
300克 猪肉糜
80克 菠菜
50克 甜菜根
½棵 白菜
½個 番茄
½根 青椒
100克 大蔥
20粒 花椒
20克 薑片
2湯匙 生抽
1湯匙 老抽
1湯匙 蠔油
1湯匙 香醋
1茶匙 香油
50毫升 油
13克 鹽
1湯匙 糖
100毫升 高湯

做法:

將薑片、20克蔥段、花椒放在高湯中浸泡15分鐘以上,做成蔥薑水過濾備用。

菠菜在沸水中汆燙2分鐘去澀味,撈出。將菠菜與甜菜根各放在200毫升滾水中煮5分鐘,煮好後連水一起用攪拌機分別攪打成汁。

160克甜菜根汁和300克麵粉,110克菠菜汁和200克麵粉,分別揉成麵團後用保鮮膜包起來放置半小時以上,麵團表面會變得比較均勻平滑。

將白菜剁碎放在一旁;番茄、青椒和剩餘大蔥混合剁碎。

鍋中倒油,加熱到約150度,轉小火加入生抽、老抽、蠔油、糖,不停攪拌,散發香味後再煎3分鐘,關火。

將上面的調味汁倒入肉餡中,加入3克鹽、香醋、香油,順一個方向攪拌;慢慢倒入準備好的蔥薑水,攪打上勁。之後加入前邊剁碎的各種菜,攪拌均勻。

工作臺上撒一點麵粉,取粉色麵團揉軟,搓成24吋長條。取綠色麵團揉軟,擀成與粉色麵等長的24吋長方形麵餅。將綠色麵餅包裹在粉色麵柱外面一圈,輕輕揉搓至貼合。用刀切成半吋厚小段,整圓壓扁,然後擀成直徑約4吋的圓形餃子皮。

在餃子皮中央放一勺約13克餡料,對折合起、周邊捏緊做成餃子。

大鍋中煮5升水,水中加鹽10克,水滾開後下入餃子。用木勺背面順一個方向輕推水,防止沾黏。煮至餃子浮起後,加100毫升涼水,等餃子再度浮起,再加100毫升涼水。整個過程共加三次涼水,最後餃子浮起即可盛出。

餃子蘸料可依據個人口味調製。推薦將香醋與蒸魚豉油1:1混合,可添加蒜末、香菜和辣椒油等。

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