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烹飪藝術的黃金法則

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Chef-Mark-McEwan

烹飪藝術的黃金法則

多倫多名廚兼餐廳老闆Mark McEwan的成功秘訣在於——「永遠超出顧客的期望」。

多倫多名廚Mark McEwan認為,餐廳不僅是享受美食的地方,更是都市中最適合人們社交的場所。「我發現美食是一種非常有創意的媒介,是一種連接人們的美妙方式。人們都喜歡美食,會因美食而相聚,無論是見朋友,還是談生意。你能在餐廳裏看到一座城市裏的大人物。」

在過去的三十五年中,Mark一直是多倫多最著名的廚師和最成功的的餐廳老闆之一。他名下的餐廳有Bymark、ONE和Fabbrica,都很受歡迎。此外,他還經營有承辦宴會的公司,出版過暢銷烹飪書,還是加拿大Food Network網絡熱門美食真人秀「Top Chef 」的首席評委。美食不僅是他的事業,更是他結交朋友,與他人聯絡感情的重要方式。

Chef-Mark-McEwan
左圖:ONE Restaurant 室內場景。 右圖:Bymark室內場景。

「我喜歡觀察這個世界,我知道如何去社交,而且樂在其中。」Mark說:「我結識的人是上天給予的禮物,和他們交談,然後他們變成了我的朋友。和他們談工作是很有趣的,你可以知道他們在做甚麼,我從許多許多人那裏學到東西。」

十九歲時,Mark決定去做一名廚師學徒試一試,結果他愛上了這一行。但是在過去幾十年間,他最終的成功是源自他對烹飪藝術的理解。相對於美味的菜餚,奉獻和給予的精神同樣重要。

「服務和菜品一樣重要,我覺得是五五開。」Mark說他有一句口頭禪,就是要「永遠超出顧客的期望」,這也是他事業成功的關鍵。

「我的顧客們一般都去過許多地方,他們知道甚麼是美食,一間好餐廳是甚麼樣子。所以,對於你做的好不好,他們是很好的評判者。」

Chef-Mark-McEwan
Mark McEwan位於安省北約克的餐廳Fabbrica的招牌菜,烤鯛魚配刺山柑,薄荷和烤意式薄餅。這是Mark最喜歡的菜品之一。

顧客進入餐廳時,有人對他們微笑,並上前打招呼嗎?還是把他們晾在那裏超過了五分鐘。當顧客坐在吧檯前時,有人立即為他們侍酒嗎?還是一直無人搭理?「所有這些事情加起來,決定了他們是度過了一個美好的夜晚,還是糟糕的夜晚。」

把握好為顧客服務的每一個環節,這不是一天,甚至一年就可以做到的,需要付出十年也許更久的努力。「你每天都會提起服務的事情,跟員工也在不停地講。對我而言,為顧客創造何種用餐體驗是頭等大事,其它事都是在這之後。我告訴我的經理們,一件事只對一個人講一遍是不夠的。在我們這個行業,你必須不斷地提醒他們,就像軍隊,只是態度沒那麼嚴厲。」

如今,Mark的烹飪事業已經後繼有人,他的兒子接了他的班。但Mark並沒有就此打算退休,只是準備適當地讓自己鬆口氣。「我這輩子一直都在埋頭工作,時間就這麼過去了,也許我該把頭抬起來那麼一點了。」

ONE餐廳藍莓酪乳煎餅(4人份)

Chef-Mark-McEwan

材料:

煎餅
3杯通用麵粉
3大勺白糖
3茶匙發酵粉
1½茶匙小蘇打
1茶匙鹽
3½杯酪乳
3個雞蛋
½杯黃油

藍莓醬汁材料
1 品脫藍莓
¼ 杯鮮榨橙汁
¼ 杯白糖
1 個檸檬榨汁

香草奶油芝士
1 杯奶油芝士
1 湯匙香草豆醬
1/4 杯糖粉
1 個檸檬皮

香草奶油芝士
1 杯奶油芝士
1 大勺香草豆醬
¼ 杯糖粉
1 個檸檬皮屑

全麥餅乾碎
裝飾頂部用

製作方法:

藍莓醬汁
所有配料放入一個中號醬料鍋中,用中火煮開,熬至湯汁減少¾,藍莓煮爛,放置一旁並保持溫度。

香草奶油芝士
將所有材料放入碗中,在室溫下靜置10分鐘待其變軟。用勺子攪拌均勻,放入冰箱中冷藏。

全麥餅乾碎
用手或研缽將您喜歡的全麥餅乾碾碎,放置一旁備用。

煎餅
將麵粉、糖、發酵粉、小蘇打和鹽放入碗中混合均勻。將酪乳,雞蛋和融化的黃油放入另一個碗中攪拌均勻。取一個不粘煎鍋,塗上薄薄一層黃油。將兩個碗中的混合物放到一起粗略攪拌均勻,注意不要過份攪拌。用勺子將麵糊舀到煎鍋中,攤開成中等尺寸的圓形,煎到一面呈淡褐色,邊緣開始變乾起泡,翻面將另一面也煎至淡褐色。裝盤澆上藍莓醬汁,擠上奶油芝士,撒上全麥餅乾碎,即可享用。

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