新聞通訊

Newsletter

法國名廚的北美聖誕料理

分享

分享在 facebook
分享在 pinterest

法國名廚的北美聖誕料理

生長在法國的Jean Claude Douguet曾為探尋美食的秘密而遊歷世界各地,同時也將他的法國美食之根分享給了眾多的客人。

法國廚師Jean Claude Douguet是溫哥華大受歡迎的牛排餐廳Gotham的行政主廚。他曾遊歷世界各地,不斷吸收不同的飲食文化,不過,他血脈中的法國傳統始終深植在那裏。尤其到了聖誕節的時候,Jean為自己的親朋好友們準備的菜單和北美式的聖誕晚餐大相徑庭,總是會帶給他們許多驚喜。

Jean生長在法國西北部的一座沿海小城,布列塔尼的Saint-Brieuc,他自豪地說:「法國的聖誕節真的很傳統,菜單有牡蠣、三文魚,當然還有香檳酒,還有一種我們叫做Chapon的雞。」法國的Chapon很像中國的童子雞,出產自法國阿爾卑斯山東南部的布雷斯地區,是米其林三星餐廳的最愛。相比起北美聖誕節愛吃的大火雞,Jean更喜歡鮮嫩的法國童子雞。可惜這種雞目前並未出口至加拿大,Jean只能抱憾將其從菜單上劃掉了。

雖然牡蠣和童子雞不太適合擺上牛排館的餐桌,但Jean還是會在節日期間為客人們送上他招牌的鵝肝,搭配荷蘭醬或Béchamel醬和Béarnaise醬,再用胡椒醬提味。Jean說他烹飪藝術的靈感來源於不斷地去發現和學習,根據人們的需求和喜好去創造。

Douguet’s signature foie gras dish served at Gotham
Jean餐廳節日季特別提供的招牌菜品鵝肝。 攝影 Milos Tosic.

Jean特別提到了他的「初戀」——他最愛的「旅行」,他的許多靈感都是在旅行中獲得的。旅途中總能遇上形形色色的有趣的人,每天都可以有新的發現。也正是出於這個原因,Jean整個職業生涯一直都是在法國和世界各地行走,這讓他有機會去了解各個地區的特色美食,尤其是節日期間的食譜。

例如:在法國東南部的普羅旺斯地區,那裏除了薰衣草,還以聖誕甜點而聞名。在普羅旺斯南部有種源自天主教,名為lei tretze dessèrts de Noel的傳統甜點,即:聖誕十三甜點,一定要有十三種樣式,象徵著耶穌和他的十二門徒。「在聖誕前夜的午夜前後,按慣例要吃聖誕十三甜點。都是果仁、乾果、牛軋糖、還有甜麵包、可頌牛角包等一些法國南部的特色甜食。」

Calissons de Provence, a traditional French sweet.

French Nougat.
法國南部經典美食卡里頌杏仁餅(上)和牛軋糖(下),都是聖誕十三甜點中的品種。Anna_Pustynnikova; Alphonsine Sabine / Shutterstock.com

儘管在溫哥華的聖誕節吃不到地道的法式糕點,但因為這裏的氣候和Jean的家鄉很接近,他還是將很多地道的法國風味帶到了Gotham牛排館。「我離開布列塔尼已經有一段時間了,但對那裏的美食依然念念不忘。」冬季的溫哥華和布列塔尼一樣多雨,為了驅寒祛濕,Jean喜歡給自己熬一些魚湯,有時這些魚湯也會進入餐廳的菜單。「這道湯很濃郁,我們會配上蒜香麵包和一些醬汁,還有很多起司。這就是我為甚麼喜歡這道菜的原因,它沒甚麼花哨的,就是讓我真心很享受它。」

在今年的聖誕節期間,Jean將與客人們分享他個人最喜歡的一種食材,也是溫哥華的特色食材之一,龍蝦。「我愛龍蝦。」說話間,Jean的眼神中流露出一位藝術家創作靈感湧現時的熱情和欣喜。下面就讓我們先睹為快,看看他為大家準備的聖誕龍蝦大餐吧!

One of Douguet’s favourite lobster dishes)
香檳薩芭雍烤龍蝦 攝影 Milos Tosic

大西洋龍蝦配香檳薩芭雍

主料
4隻龍蝦(每隻3/4至1Lb)
4夸脫魚湯
2盎司黃油
4茶匙橄欖油
2湯匙切碎的新鮮龍蒿

魚湯配料
4夸脫的水
1湯匙粗鹽
1/4個洋蔥
1湯匙茴香籽
1湯匙黑胡椒籽
4片香葉
1個檸檬,切成兩半榨汁

香檳薩芭雍配料
1杯香檳
4個蛋黃
3盎司澄清黃油
半個檸檬榨汁
鹽和埃斯佩萊特胡椒

龍蝦烹飪步驟:
將水燒開,放入鹽、洋蔥、茴香籽、胡椒籽、香葉和檸檬汁。
調小火燉15至20分鐘。
將龍蝦放入魚湯中煮,尾巴煮3分鐘,鉗子煮6分鐘。
煮熟后將龍蝦尾切成兩半,剔出完整蝦肉,將外殼保留用於最後擺盤,將每個龍蝦肉切成均勻的五個厚片。
將蝦肉、黃油、橄欖油和切碎的龍蒿一切放入鍋中翻炒,再加入龍蝦爪肉。
將炒好的龍蝦肉放入殼中擺好,將爪子肉放在頭部,用磨碎的胡椒調味。

香檳薩芭雍製作步驟:
將半杯香檳和4個蛋黃放入碗中攪拌均勻,放入鍋中用小火或隔水加熱的方法慢慢煮,期間一直慢慢攪拌,防止雞蛋完全凝固,呈炒蛋樣。
等蛋糊顏色變白時,繼續攪拌,讓其呈完全柔滑,無泡沫的粘稠狀。
等打蛋器劃過能在碗底留下痕跡時,撤火加鹽和埃斯佩萊特胡椒粉調味,并慢慢加入澄清黃油和剩下的半杯香檳,至其冷卻即可。

最後步驟:
將龍蝦放在烤盤上,用湯匙將香檳薩芭雍均勻塗在龍蝦肉表面,不要過多流溢到四周。
將烤盤放入烤箱中烤製幾分鐘,讓表面呈現略焦狀態,過程中要小心盯著烤箱,香檳薩芭雍非常容易烤糊。
當龍蝦表面呈淺棕色時,立即從烤箱中取出,即可上桌。

相關文章

Fruit-Vinegar

酸甜醇香果醋釀

將鮮美的果實放入清亮的米醋中,以時間為佐料,當果實的芳華盡釋,米醋也變了顏色。簡簡單單,卻得到了似瓊漿般的液體。這個秋季,動手釀製果醋吧,將豐收的香氣封在罐中,再開封時,帶來的必是一份愜意美好的心情。

加入我們的新聞通訊

Suggested Searches

瀏覽類別