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曠境禪心 食之本味

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曠境禪心 食之本味

在「食養山房」用過餐的人都有這樣一種感受,世間真正的美食正如美景一般,自然存在於天地之間,只有拿出一顆本心方可品到。

前些日子,一位友人跟我們說起了他在臺灣一家名叫「食養山房」的餐廳用餐的經歷。「餐廳的屋舍與周圍的山野完全融為一體,寧靜的像是一個修行的地方。菜品吃到嘴裏是道地的中餐味道,可又有西餐的形制。」聽了友人繪聲繪色的描述,我們不禁滿懷好奇,這「食養山房」究竟是怎樣一家餐廳呢?

終於聯繫上了「食養山房」的主人林炳輝先生,我們首先問起他為甚麼要給餐廳命名為「山房」。「也沒甚麼特別的理念,『山房』從前指的是古時高士的山居住所, 這名字應該也是對那樣生活的一種嚮往。」林先生的回答自然、平和,宛如一位歸隱山林的出世之人。

曾經是一位建築設計師的林先生在不惑之年突然有了「卸甲歸田」的想法,於是拋下了半生的事業和成就,真的在台北附近的新店尋了一處山林住了下來。每天就是沏茶讀書、修身養性,靜觀天外雲卷雲舒,日子倒也逍遙自在。偶爾有友人來訪,因為位置偏僻,林先生只能自己下廚做幾道私房菜招待,誰知竟大獲好評。轉眼間一傳十、十傳百,越來越多的人打著「朋友介紹」的名號跑來一飽口福。就這樣「家」一點點地變成了「餐廳」,後來成了當地的一道盛景。

林炳輝在山房靜心泡茶,一派超然世外的氣象。

如今,經過近二十年的經營和兩次搬遷,「食養山房」在台北東北方的汐止安頓下來。規模自然比過去大了許多,林先生也從「孤家寡人」變成了數十位員工的老闆,而唯一不變的是「食養山房」那份隱於山野間的淡然寧靜之意。跨過小橋流水,穿過密林芳草,一幢頗具設計感的兩層別墅,與周圍的山野自然地融為一處。屋舍深木色的簡潔框架,幾乎取代了牆壁的落地玻璃大窗,令室內的空間和戶外聯通地毫無滯澀。屋內的鋪地榻榻米,席地而坐的矮桌,偶處一角的老櫃案几,則共同演繹出一個質樸靜謐的「禪」字。原來這「食養山房」不僅養胃,還更養心。

左圖:七號餐區外的山林美景,得片刻隱於此處品茶會友,盡得逍遙自在。右圖:依自然地勢而修建的小橋橫架在飛躍的山溪之上。

林先生告訴我們,這「食養山房」的建築從選址到裝飾全部出自他自己的手筆,而這份濃濃的禪意,不僅是建築自身的風格,更是組成了「食養山房」料理的一部份。「每道料理都需要在一個空間中才有可能被呈現享用。同樣的,食養料理與它的擺盤和空間氛圍是無法切割的,它們都是從東方人文美學與禪意中醞釀出來的。」出身自建築設計師的林先生對料理有著更為立體和多重感官的思考,這也讓他比尋常的廚師有了更多的追求。「在『食養山房』我想將空間與生活美學融合成一種生活方式, 讓來客都能一起體驗這樣的生活型態。就此而言,餐品也是建築空間的一個元素,空間與美感的呈現也是一致的。」

左圖:五號餐區一隅
,古老的木櫃,高掛的紙燈籠和竹簾令空間靜雅不俗。右圖:花枝探進六號茶室。

如果覺得林先生這番對料理的解讀太過玄妙,那「食養山房」的菜真的是好吃,這就接地氣得多了。「酒香不怕巷子深」這句俗語正是「食養山房」的真實寫照,據說旺季時,預訂需要提前一至二個月。然而,儘管生意如此紅火,林先生也沒以大廚自居,他強調自己不是專業的廚師,當初開始做菜的初衷是因為自己愛吃而已。「我根本不是在做餐廳,只是把自己的生活拿來跟別人分享,如果老師傅來,看我沒刀工、也沒炒,一定會奇怪,這也叫料理?」

話雖這樣講,不是專業的廚師,不意味著料理就不講究。「食養山房」的菜餚擺盤看似簡單,卻透著建築般精緻的比例和構圖。每道菜都是多種食材的組合,並盡力保持它們的原味,僅憑食材之間的天然碰撞,來激發出舌尖上的旋律。這樣內力深厚的作品,不是烹飪大師多年經驗的累積,那便是製作者心中已經對萬千滋味有了細緻的體味和領悟了。「自從我開始吃素,可吃的東西就少了,只能細細品味,慢慢就吃出味道來了。」林先生淡淡地回答。

山房的茶席和餐席內鋪設著榻榻米和矮桌
、矮凳,落地的玻璃大窗讓窗外美景湧入室內。

在「食養山房」用餐與尋常餐廳有很多不同。首先,這裏不可以點菜,無論誰來都是吃一套菜單。林先生對此的解釋是:「不讓客人點菜主要是想讓客人體驗主人想呈現的一種透過飲食來表達的,味覺與視覺的節奏感。同時,這樣也讓客人有一種期待後驚喜的感受。我們菜單的內容一直在改變,常常也跟著季節調整,但本質內涵卻是維持初衷。」其次,菜單上總共差不多十道菜是像西餐一樣一道道上菜的,客人吃完一道後,撤盤再上下一道。這樣餐桌上始終保持清爽,不會留下杯盤狼藉,也會更好的保持林先生所說的整體連貫的美感吧!

視覺上有了清爽,口感上則更加清爽,這也是林先生獨到的「食養」理念。「我們的料理有別於中國傳統的八大菜系。東方的料理比較注重以醬料包圍食材,口味會顯得比重太大,與現代人所要求的健康養生觀念有些衝突。所以,我們藉由西方的醬汁提點食物的觀念,來創造一種味覺與視覺平衡的美感空間。」

聽了林先生的介紹,讓我們來欣賞一下「食養山房」的菜單:先上一碗清香甜潤的鳳梨加百香果汁,前菜是清淡的花生豆腐和玉米漿。然後是乾貝蒸蛋加蔬菜和海鮮蔬菜冷盤兩道主菜。稍事休息,在喝過一小杯自製開胃的水果酵素之後,烏魚子麻糬加蔬菜和蘆筍蘑菇伴飯兩道素食粉墨登場。而最後壓軸的則是蓮花燉雞湯。只見陶罐中一朵乾燥的含苞蓮花因蒸氣而徐徐綻放,漂浮在熱湯之上,花香與湯汁的馥郁交相輝映,細品之下更是令人心神蕩漾。據說,這道菜是林先生在喝蓮花茶時喝出來的靈感。

甜品芋泥包綠豆沙,質樸的裝盤點綴襯托出自然清淡的香滑。

主餐過後,還有芋泥包綠豆沙和水果做甜點。用餐結束,再沏一壺清茶,邊品邊回味剛剛吃過的美食。十道菜品各有千秋又渾然一體,份量和口味都恰到好處,吃得滿足,卻絕不會感到脹膩,滿盤皆是東方禪意境的清雅純然。那林先生又是如何讓西方料理方式製作出的菜品得以保持如此濃厚的東方韻味呢?「用一個簡單的譬喻:食養的料理就像是東方人穿著西裝, 但本質還是東方。在處理食材上, 我們借用了西方當代料理的方式,也就是盡量保持食物的本味鮮爽,再以自己調配的醬料來做提點。但是從醬料調配到醬料與各個食材間的相互搭配,乃至菜與菜之間的銜接與節奏感的掌握,這些調控中所呈現的卻是一個料理人的精神底蘊與人文素養了。因此,我們的料理會保有一份東方的人文氣息。」

林先生坦言,將這份人文素養與底蘊體現在料理中,是一個料理人始終的追求。「提升對料理的感受與理解,需要料理人一直保有一種專注與敏銳度,這樣他才能在每次面對食材時去做一個明確的判斷,找出創作這道菜的切入點與臨場感(如:季節、食材與做菜當下的情境與意圖)。一個料理人能否不斷地提升自己,創作出更簡潔的畫面與更恰當的口感,這些都取決於每次的專注與調整。」看來,林炳輝先生的「食養」料理,早已成為一種藝術的創作,難怪有著如此空靈超然的意境了。

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