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厚道做人 地道做菜

作為總點擊量近四億的油管美食頻道的當家主廚,張華有甚麼獨特的烹飪之道呢?

關注Taste Show,源於一個點擊量超過兩千萬的美食視頻。畫面中一位憨態可掬的華人廚師,嫻熟地切著一顆土豆,只見他菜刀翻飛,在節奏明快的中國民樂的烘托下,先將土豆切成了薄如蟬翼的薄片,又利落地咔、咔、咔切成了幾乎能從針眼中穿過的細絲。當我以為這是個秀刀工的視頻時,畫面一轉,廚師開始有條不紊地用扇貝和蝦仁蓉團丸子,起油鍋。土豆絲炸成了金黃的肉鬆狀,炸熟的海鮮丸子裹上一層沙律醬,放入酥脆的土豆絲裏滾了一下,這道獲得了十萬點讚的菜品便完成了。來自世界各地的觀眾紛紛表示大開眼界,中國廚師居然能將「炸魚(蝦)薯條」變身成米其林大餐。

張華是社交媒體上廣受歡迎的中國傳統菜名廚。

視頻中這位創造「奇蹟」的廚師是張華,生長在上海,是2009年紐約舉辦的第二屆「全世界中國菜廚技大賽」淮揚菜金獎獲得者。說起自己在視頻中展示的手術刀般的精細刀工,張華說:「傳統的淮揚菜最講究刀工,這是中國飲食文化的傳承,廚師需要大量時間去練習才能達到這樣嫻熟的技藝。」從事烹飪行業三十餘年,張華在來到海外後越來越感受到一份身為中國菜廚師的責任感——要將真正的中華傳統美食的精髓展現給全世界,正是這個想法,讓他決定從灶臺前走到鏡頭前。

在傳統中國菜中,精湛的刀工是廚師的必修課,圖為張華在將土豆剖成薄如蟬翼的薄片。

烹飪好比吟詩作畫

中國歷史上,許多著名的美食家都出自文人墨客之中,如:唐宋八大家之一的蘇軾,清代編撰了《隨園食單》的袁枚,以及《紅樓夢》的作者曹雪芹。故美食在中國除講求味美之外,還有色、形、意的要求,既要色彩搭配雅緻,又要刀工精細,甚至用各種食材雕花刻鳳,將美食做成了名副其實的藝術品。至於食之意境,從文人名廚為菜品的命名中便可以品出其中情致。南宋經典菜譜《山家清供》中有道水芹菜醃製後煮成的湯羹,因口味清新爽口,飲用時彷彿溪澗碧水滑過唇齒心田,便得了一個「碧澗羹」的雅稱。

為了呈現中國菜獨特的文人氣息與意境之美,張華將美食製作的過程拍攝成了一段段唯美的音畫短片。沒有煙燻火燎、鍋盆叮噹,取而代之的是精美的廚具,色澤鮮嫩的食材,以及每次依據菜品特色和烹製方式而精選的中國民樂。和許多美食頻道的主廚嚴肅認真地教人做菜不同,鏡頭前的張華總是一副輕鬆愉快的表情,許多視頻中他甚至沒有講述任何做菜技巧,卻讓人隱約感覺像是悟到了某種美食真諦,只要模仿他的步驟操作,自己也能變魔術般端上一盤色香味俱全的美味佳餚。

「我在國內是從學校畢業,又拜了師傅的。中國人有句話說,『師傅領進門,修行在個人』,在烹飪行業也是如此。」與西方人烹飪時每種食材用量要精確到克不同,中國的烹飪技藝正如許多其它古老技藝一樣,都是師傅口傳心授,並不會留下個千篇一律的標準。可能基於這個原因,中國不太容易誕生像麥當勞、必勝客這樣的大型連鎖餐飲企業,但卻最大程度保持了美食為生活所帶來的千般滋味、萬種心情,如書法繪畫、建築園林一樣不僅可用,更可品;不僅養身,更養心。

富貴冬瓜

經久不衰的老味

曾經的中華美食可與西方美食巔峰法國大餐比肩,可惜近些年為了謀求經濟效益和迎合西方口味,海外的中餐越來越失去了中國菜本來的味道,在顧客心中的地位也是一落千丈。「現在如果你說吃一頓中餐要花與法餐一樣的錢,別人會覺得不可思議,是我們自己把好東西丟掉了。」在Taste Show的視頻中,時不時會有些傳統老菜,例如有一道上海本幫菜名為「走油肉」,如今年輕人知之甚少,更幾乎沒有廚師會做了。

「走油」的意思是讓五花肉裏的肥油走掉,吃起來不油膩,而這讓肉「走油」的方法竟是油炸,即像炸豬油一樣,讓肥油融化流出。早在清代,美食家袁枚在他編撰的《隨園食單》中有道名為「油灼肉」的菜,便採用了類似做法,如今的扣肉也是基於這個原理,差別只是在於油炸後或燒或蒸,搭配不同配菜。這道「走油肉」的視頻發佈後,在社交媒體上達到了兩億的點擊量,許多老上海人看到如此地道正宗的本幫老菜都激動不已,說是仿佛隔著屏幕回憶起了小時候的味道。

「我認為所謂正宗有兩方面,一方面一定要受到當地百姓喜愛,另一方面是要經得起時間考驗。」張華拿一道最經典的中國菜紅燒肉為例,說他做這道菜從來只用三種食材:優質五花肉、醬油和紹興黃酒。肉切成大拇指粗細的條狀,入鍋乾煸至出油,油出來後烹入黃酒,酒揮發的過程中會將肉的腥氣帶走,最後倒入醬油燒製,全程幾乎不放一滴水,一小時內搞定上桌。就是這道看似用材做法最簡單的紅燒肉,讓許多平日不愛吃肉的人都拜倒在張華的炒勺下。「純粹的肉香,肉質蘇而不爛,略帶嚼勁,吃起來回味無窮,建議大家自己試一下。」

走油肉

美味出自精心

孔子《論語.鄉黨》中曰:「食不厭精,膾不厭細。」這為兩千多年歷史的中國飲食文化定下了基調。更有「色惡不食,臭惡不食,失飪不食,不時不食,割不正不食,不得其醬不食。」等這樣從選材到烹製,再到食用方法等一系列細緻入微的講究。「那時物質還沒有那麼豐富,孔子對食物的要求就這麼高。顏色氣味不好不吃,不做熟不吃,這強調的都是食品安全問題。不吃反季節食物,還要分割得好,要配上合適的醬料,這些飲食理念放到今天都很時新。」對於中國傳統廚師會多麼精心地準備一道菜餚,張華說從調味用的高湯就可以看出。

蒜蓉開背蝦

在川菜中有一道頗負盛名的「開水白菜」,原料要用到頂湯,也就是高湯中的極品。製作高湯時需先取雞鴨,干貝,火腿,豬骨,豬肚等用小火熬煮數小時,至湯微黃濃稠。熬好後,再將雞胸肉剁碎拌入蛋清,將雞肉蓉下入湯中,像海綿一樣把所有血污雜質吸附出來,並反覆重複多次,直到濃湯清澈如水,最後用這種頂湯將最嫩的白菜芯燙或蒸至軟糯。做好後的「開水白菜」外觀樸實無華,味道卻是濃醇素雅、清鮮柔美,勝過無數山珍海味,宛如在餐桌上呈現出藝術大師達芬奇的名言「大繁至簡,極境至臻」。

可惜像開水白菜這樣的菜品現在已經難得吃到了,甚至坊間傳說其正統的做法已失傳。對此,張華感慨地說,過去東西方廚師,尤其是名廚最在意高湯,甚至許多人都有自己的獨門秘方,現在卻少有廚師親自去熬、去吊了,很多人用味精、雞精代替。「可那些都是多少代人積累下的智慧結晶,也是一種文化的傳承。我想我現在做的事情是我身為廚師的一份使命,希望能有越來越多的人回歸到傳統飲食的純正美味。」

這個故事出自《Magnifissance》106期

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