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創造新傳統

對於名廚Tojo來說,傳統是需要尊重的。但有時為了滿足顧客需求,一些因地制宜地改進可能在未來會變成新的傳統。

如果Tojo Mak自己不說,可能大家永遠也不知道,如今火遍全球的加州卷是他的發明。作為一名屢獲殊榮的知名日裔廚師,Tojo目前定居在溫哥華,用蟹肉、黃花和牛油果製成的加州卷,依然是他的招牌菜餚之一。儘管已經移居海外,他還是希望堅持將日式料理的代表——壽司的傳統靈魂,帶到西方來。

時間退回到上世紀七十年代,那時溫哥華的西方人前去日式餐廳吃飯,一定會點天婦羅炸蝦和照燒魚類或肉類。至於用米飯製成的,表面包著海苔,上面放著生魚片的壽司,大家是完全陌生的。為了讓顧客們勇於去嚐試這種看上去太具異域風情的食物,Tojo想出了一個新點子,將海苔卷在米飯裏面。

牛肚菌

有些人認為Tojo的做法有違日本壽司的傳統,這樣做出來的成品還能叫壽司嗎?但Tojo對這些質疑安之若素,他不認為這種調整是顛覆或不尊重傳統,這更像在創造一種新傳統。「我會將你的文化放在首位。」Tojo說,在他早年廚師生涯中,曾利用業餘時間研究了各種民族的飲食偏好。例如猶太人不吃貝類,穆斯林不吃豬肉。

Tojo始終認為作為一名廚師,考慮顧客的需求是最重要的。正是這種核心理念,促使Tojo發明了加州卷這種看似不符合傳統的美食。而它此後取得的巨大成功,也證明了Tojo的想法在實踐中非常有效。

名廚Toji

回憶起自己大概三十年前離開家鄉來到加拿大,Tojo說,他那時的夢想是希望以後能在全加各處開起以他自己名字命名的餐館。這種雄心勃勃的希望獲得成功的想法,在移民來到北美的年輕人中被稱作「美國夢」。後來,他讀了一本由日本著名作家井上靖寫的小說《化石》,這本書讓Tojo與自己故土的某些文化思想又連接起來。小說的男主人公辛苦拼搏了一輩子,卻在退休不久之後發現罹患癌症,只剩一年可活。這位男主人公在得知消息後那種巨大的心理變化觸動了Tojo,有道是「浮生若夢,為歡幾何」,與其為了追名逐利拼搏掙扎,何不早點去追尋一些生命中更重要的東西呢?「我現在在尋求更高品質的生活。對於廚師來說,有品質的生活意味著平衡和快樂,這正是我想帶給顧客的。」

在這種新感悟的推動下,Tojo決定再發明一些具有北美特色的新美食出來,讓西方人也可以分享日式料理的精華,這一次他想到了鰻魚。在上世紀七十年代,日本人鐘愛的鰻魚還無法進入海外市場,因為沒有合適的包裝和先進的運輸方式來保證鰻魚的新鮮。「我只能告訴顧客,我這裏沒有鰻魚。」但有沒有其它方法來彌補這一缺憾呢?「我想也許三文魚皮可以吧!我可以把它做成鰻魚的樣子。」Tojo的新發明再次大受歡迎,他自豪地給它起了一個不忘本的名字——B.C.卷。

BC卷

不過,淡泊謙和的人生態度並沒有讓Tojo真的失去他應得的榮耀。2016年,他被日本政府授予「日本料理親善大使」稱號,這個頭銜每年只在全球評選出21人。他的餐廳也是屢獲殊榮,還多次登上電視節目。他發明的加州卷和B.C.卷更登上了世界各地壽司店的菜單,Tojo正如他自己之前所說,為日本料理創造出了新傳統。「美食是藝術。」Tojo說:「我熱愛日本文化,亞洲文化,也能將它們與西方文化相融合。這就是我目前專注在做的。」

Tojo Maki

名廚Tojo第一个標誌性的壽司卷,也是現代加州卷的先驅。這個卷幫助Tojo向很多不熟悉壽司、不習慣吃生魚的北美人介紹了壽司。另他們開始了解和喜愛壽司。這款壽司卷大受歡迎,鼓勵Tojo繼續嘗試將不是傳統壽司中的食材和製作方式介紹給客人。

Tojo Maki

食材(1卷)

半張輕烤紫菜
約半杯(115克)調味壽司米飯
2茶匙(10毫升)芥末醬
1湯匙(15毫升)蛋黃醬
2至3湯匙(25克)太平洋熟蟹肉
四分之一顆牛油果,縱向切成薄片
6片菠菜葉,焯水擠乾
薄蛋餅,切細條(約5克)
3湯匙(45毫升)磨碎的烤熟芝麻
日式醃姜

製作

壽司簾上鋪保鮮膜避免粘連,將紫菜光滑面朝下放在保鮮膜上。將壽司米飯均勻地攤在紫菜上,注意保持米粒的蓬鬆度。
鋪好後,翻過來,將米飯朝下,紫菜朝上。在縱向三分之一處擠兩條芥末醬和蛋黃醬,再在三分之一的部份依次擺上蟹肉、牛油果片、菠菜和蛋餅絲。
用壽司簾從擺放好食材的一端開始,將米飯和紫菜慢慢捲起。過程中輕輕按壓以確保形狀規則。捲好後用鋒利的刀切成6段。
最後用磨碎的熟芝麻裝飾,再配上日式醃姜即可上桌。

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