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日本土鍋的恆久味道

日式料理中的土鍋,不僅是美味的源泉,更是日本匠心精神與飲食文化的象徵。

日本的土鍋是傳統日本料理的重要組成部份,儘管隨著時代發展,各式鍋具層出不窮,飲食和料理方式也不斷變化,但幾乎每個日本家庭都依然固執地保留著土鍋。土鍋的用途很廣泛,可以做米飯、燉湯、燒肉。位於美國加州好萊塢的Toiro Kitchen and Supply廚房用品公司的老闆Naoko Takei Moore介紹說,土鍋是日本飲食文化的象徵,它最突出的特點是可以讓廚師直接在餐桌上料理食材,與食客親密互動,這也是日本廚師與世界其它地區廚師很不同的一點。

Naoko在業界有「土鍋女王」的美譽,她認為自己的日本血統是讓她在美國取得成功的關鍵。從武士刀到土鍋,Naoko將日本文化中對手工藝精益求精的追求介紹給了美國顧客,她說:「這與一件物品是奢華,還是普通無關。在日本,我們就是喜歡追求完美,這就是帶給我們快樂的東西。」

也許從技術上說,日本土鍋可以在世界任何地方製作。但對日本人,甚至許多國外的土鍋使用者、熱愛者來說,只有日本本土出產的鍋子,才稱得上是真正的日本土鍋。Naoko店內的土鍋就全部產自日本伊賀地區,那裏的「伊賀燒」是日本最著名的陶器,用當地出產的有四百萬年歷史的琵琶湖底泥燒製而成。這種湖底泥的耐火性很高,富含碳化植物,在燒成器皿後會變成多孔的質地,具有均勻導熱的效果。Naoko說:「伊賀出產的陶土是最耐用、效果最好的。」特別的陶土加上數百年的傳統手工藝,伊賀的陶器幾乎不可能在別處被複製。

位於伊賀地區的陶器廚具工坊長穀園創於1832年,是日本「伊賀燒」的傑出代表,擁有日本現存歷史最悠久的,規模最大的「十六連龍窯」。Naoko一直在美國出售他們製作的土鍋。每個長穀園的土鍋都由手藝嫻熟的工匠手工完成,保存著陶土特有的天然溫潤的質感,從開始製作到完工大約需要半個月時間。因為採用純手工,所以每件土鍋完成後形狀和顏色、圖案等都會有些許細微不同,這在日本文化中稱作「侘寂之美」,即存在於不完美中的完美,是匠人們終身追尋的精神高度,也是現代工業化生產所缺少的靈魂。

長穀園土鍋造型質樸,鍋體圓潤厚實,保溫性好。除了煮食,也很適合當做餐具直接放上餐桌。

許多來到Naoko店裏的客人,都好奇這種貌不驚人的土鍋究竟有怎樣獨特的魅力,她都會耐心地解釋:「長久以來,大家都知道土鍋做的料理味道好,這是為甚麼呢?因為它是陶土燒製而成的,保溫性能好,散發熱量均勻。如果食物冷的太快,風味也會很快流失。」除了烹飪效果出色,外形樸拙的土鍋也成了一種回歸傳統生活方式的象徵。當下的日本就正經歷著一場小型廚房變革,在都市生活中不可或缺的電飯鍋紛紛被傳統土鍋取代。據Naoko說,這是因為用土鍋做料理不需要太多技巧,從專業廚師到家庭主婦和學生,誰都可以輕鬆做出一頓美餐。

作為日本飲食文化的代表,土鍋目前在全球的知名度遠比不上壽司和拉麵。究其原因,Naoko認為關鍵是土鍋對日本人來說真是太平凡了。「在我們成長過程中,土鍋無處不在。生病時,媽媽會用一個小土鍋送來一餐飯,這對我們來說再尋常不過了。」與那些時尚炫目的現代廚具不同,土鍋低調安靜,好打理,唯一的缺點是易碎。但只要小心些,它絕對比其它鍋經久耐用,有些人家甚至一口土鍋用了幾代人。

如今越來越多的西方人開始關注土鍋,從網上還可以查到英文的土鍋食譜。可能越來越多的人開始懷念那些每天認真為家人做一餐飯的溫馨日子,把食材放入一口源自大地的鍋子,看它的氣孔中冒出氤氳的熱氣,耳畔響著有規律的呼哧聲,誘人的香氣在空間裏慢慢飄散。待到美食完成,將鍋直接端上桌子,一家人圍坐,分享著一天生活中的林林總總,這是一個無論如何高級的電飯鍋都實現不了的儀式感。「人是泥土造的,土鍋也是泥土造的,我想這就是我們之間的聯繫。」

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