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古味重現

厄瓜多爾雨林山谷,曾失落的珍貴可可樹,重現於世間散發著古老精緻的醇香香。

這是世界上最珍貴的巧克力,價格可能也是最昂貴的。它來自有數千年可可文化傳承的厄瓜多爾彼德拉河谷,源於樹齡超過百年的可可古樹,每年只能製作出數百塊,天然有機,保留著最古老原始的加工工藝。

這個關於巧克力的香甜故事始於2006年,來自芝加哥的年輕人Jerry Toth在前往厄瓜多爾做公益時愛上了那裏巧克力飲品原始質樸的獨特味道,他聯手一位年輕的奧地利品牌專家Schweizer,兩人決定將這裏有機的古老巧克力介紹給更多現代都市人。

每塊To’ak出品的巧克力中央都會放上一顆手工製作的可可豆。每塊巧克力都被安放在一個手工打造的木盒中,木盒背面刻著這塊巧克力唯一的號碼。盒子中有品嚐巧克力的用具和60頁的說明,講述這塊巧克力的故事,並提供黑巧克力品嚐指南。

「我在芝加哥郊外長大,之前對巧克力的認識和一般孩子沒甚麼不同,那就是各種糖果,火星棒、士力架、Twix棒。在我來到厄瓜多爾的那天早上,我在當地可可樹保護區內的一個人家裏喝到了一杯熱巧克力,正是這杯巧克力永遠改變了我對巧克力的印象。我意識到我之前吃巧克力的方式都是錯的,那種感覺就像長大後看自己小時候可笑的髮型和衣著。」

Jerry當時在厄瓜多爾做一些雨林保護的工作,其中包括種植可可樹。正是在這個過程中,他得以深入進全球最古老的可可產地之一,從當地原住民手中品嚐到了有數百年歷史的可可製作和飲用方式。在厄瓜多爾西北部的馬納比省,將可可豆製成塊狀巧克力的過程正如製作咖啡和茶,有著一整套充滿儀式感的、漫長艱苦的工藝流程。要經過採摘可可果實,取出可可豆,晾乾、烘烤、存放陳化、去殼、磨碎、煮至成型,最終才能得到一塊百分百可可含量的巧克力。「等其完全冷卻後,就成了一個大大的巧克力球。飲用時,需要用刀或刨絲器刮下一些碎屑,加入水或牛奶,再放些糖,就可以喝了。」

這種巧克力飲品的味道精緻而複雜,有一股Jerry之前從未聞到過的花香,他感覺自己徹底愛上了這種充滿原始風味的巧克力,也比以往更加熱情地在厄瓜多爾推廣有機可可樹的種植。Jerry和Schweizer表示,他們從未僅僅著眼於發掘一種美味的巧克力,而是希望在保護環境的基礎上,改善當地居民的生活,並保護和傳承下他們歷史悠久的巧克力文化。

傳奇可可古樹再現

2009年,人們發現了一種有五千三百年歷史的Nacional可可樹種,但普遍認為這種可可樹早已絕跡。而在厄瓜多爾各地遊歷時,Jerry和他的團隊在Piedra de Plata山谷中發現了一些樹齡超過百年的Nacional可可樹,震驚了業界。看著眼前這些珍貴的,如活化石般的可可樹,Jerry和Schweizer不再猶豫,他們在2013年成立了To’ak巧克力公司,還吸納了第三位主要成員——厄瓜多爾人Servio Pachard,他是家族第四代可可樹種植者,也是可可收穫加工方面的大師。To’ak得名於厄瓜多爾兩個古老的單詞,意為「地球」和「樹」。其出品的巧克力由百分之百的Nacional可可豆製成。

從收穫可可豆到製成巧克力,大約需要兩年。工人用刀砍下可可果實,再將果實的外殼破開,取出其中的可可豆放入大桶中,蓋上香蕉葉發酵五天,以減少可可豆的苦味。

發酵後的可可豆要晾曬至少兩週,之後為了穩定豆子的味道,要再存放六個月到一年,直到有經驗的工人認為它們可以進行烘烤了。烤過之後,手工剝去豆子外皮,磨成褐色的糊,再煮去水份製成塊狀固體,整個加工過程都在生長著Nacional可可樹的山谷裏進行。每塊To’ak製成的招牌巧克力,都會放上一顆烘烤過的可可豆,就像一張證明它高貴身份的名片。

左圖:工人用大刀將可可果破開,取出其中的可可豆。右圖:可可樹上綻放著美麗的可可花。

Jerry介紹說:「現代人可能早已忘記巧克力有數千年的歷史,它曾是國王、神父和戰士們專享的美食。在某些文化中,巧克力甚至可以作為貨幣使用。我們希望恢復巧克力昔日的輝煌,讓它擁有像陳年葡萄酒和威士忌一樣的地位。」當人們端起一杯昂貴的葡萄酒時,不會一口喝下去,而是要先欣賞它的色澤,嗅聞它的芬芳,然後細細啜飲一口,品味它香氣和口感的層次與變化。「對於最珍貴的巧克力來說,它的芳香也是最微妙和有意趣的。」

To’ak精美的包裝盒由西班牙榆木手工製成,標註著可可豆收穫的年份,還附帶竹鑷子用來拿取巧克力。「我們不希望任何東西干擾巧克力的味道,所以不可以用手直接拿。」尤其在當下病毒流行時期,頻繁使用的洗手液更會破壞巧克力原本的味道。

可持續發展

To’ak為當地帶來了眾多關注。「這裏的原住民已經成了名人。」Jerry笑著說:「《國家地理》雜誌拍攝的一個電視節目中,厄瓜多爾副總統來到了這裏。《紐約時報》的記者採訪過他們,BBC也播放過他們的影像資料。」To’ak目前更注重當地環保工作,他們的策略分兩方面。首先要保存好現有的Nacional可可樹,防止它們因病蟲害滅絕。同時建立可可樹基因庫,並不斷種植新樹苗,這對To’ak和當地可可文化的未來長久發展至關重要。

談到「世界上最昂貴巧克力」這句宣傳語,Jerry認為:「最初時,它確實幫我們吸引了關注,但我們現在不需要這種角度的關注了。在過去五年中,我們更側重宣傳可可的製造工藝、分級方式、手工包裝藝術等。如果不關注這些,那『昂貴』的說法就是空話。我們更希望說它是世界上最珍貴、最有價值的可可。」

To’ak得名於厄瓜多爾兩個古老的單詞:「土地」和「樹」。

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